Šéfkuchař české smetánky. Jedli u něj Klaus i Soros

Jeho podnik ve Slovanském domě patří mezi místa vyhledávaná gastronomickými nadšenci i vlivnou VIP klientelou. Vařil pro miliardáře George Sorose, bývalý prezident Václav Klaus miluje jeho rybí pokrmy. "Byli jsme první, kdo začal v Praze po revoluci vařit chobotnici," vypráví Jovo Savič, šéfkuchař a majitel restaurací Kogo.

Do České republiky jste přišel v roce 1992 z rodného Sarajeva a o dva roky později otevřel první restauraci Kogo v Havelské ulici. Dnes máte restaurace tři a patříte mezi tuzemskou gastronomickou špičku. Tušíte, čím jste si Čechy získal?

To přesně nevím, ale mohu říct, že od začátku jsme se snažili být nejlepší. Mám to v povaze, nic nedovedu dělat napůl. Asi právě díky té snaze jsme se vypracovali mezi prvotřídní podniky, lidé si nás oblíbili a trvá to. Jsem za to velmi vděčný.

Váš podnik má v mimořádné oblibě VIP klientela. Náklonností k vaší kuchyni je znám například šéf Penty Marek Dospiva nebo bývalý prezident Václav Klaus. Na co si takoví hosté potrpí?

Nebudu tajit, že do naší restaurace ve Slovanském domě chodí přední osobnosti české kultury, politiky, sportu i byznysu. Důležitá je pro ně kvalita pokrmu, velikost porce, servis na úrovni. Mám radost, že se k nám vracejí. Je to pro mě známka toho, že svou práci děláme dobře.

Víte už po těch pětadvaceti letech v gastronomickém byznysu, co k vám společenskou smetánku tolik přitahuje?

Václav Klaus s oblibou tvrdí, že nám udělal reklamu on, když u nás slavil své šedesáté narozeniny. Připomíná mi to vždy, když se potkáme, už si z toho oba děláme legraci. Osobně si ale myslím, že za naším úspěchem stojí stále rostoucí kvalita. Znám mnohé podniky, které zažijí boom, jsou obrovsky úspěšné, ale po dvou letech na vrcholu je potká strmý pád. Neustojí ten velký tlak. Nám se to podařilo, tržby rok od roku rostou. Ale rozhodně to není nějaká pohádka. Stojí to spoustu energie a času. Prakticky nevím, co jsou Vánoce, Nový rok, Velikonoce nebo jiné svátky. Občas se mi podaří zajet na prodloužený víkend na dovolenou, dvakrát třikrát za rok. Jinak jsem pořád v restauraci. Tedy s výjimkou tenisu. Čtyřikrát až pětkrát do týdne si ho jdu odpoledne mezi obědem a večeří na dvě hodinky zahrát na Štvanici. To je moje vášeň.

Jsou pro vás zámožnější hosté inspirací? Hodně cestují, poznávají různé světové kuchyně. Bavíte se spolu o jídle?

Inspiraci obecně hodně hledám v Itálii či Španělsku, miluji jejich kuchyně. A největší radost mám, když se klienti vracejí z dovolené a rovnou z letiště jedou do Koga, aby si spravili chuť (smích). Ale ano, samozřejmě se vzájemně bavíme, se spoustou z hostů se už dobře známe, já i celý personál. Probíráme, kdo kam jezdí, co tam jí. Mnohdy máme hodně blízké, řekl bych až rodinné vztahy.

Tušíte dopředu, co si objednají?

Většinou ano, ale mnohdy se naopak snažíme je přesvědčit, aby zkusili i něco jiného. Máme speciální meníčka, která nabízíme, jenže ti lidé si často dávají totéž. Jeden takový rekordman jedl třeba tři roky úplně stejné jídlo.

Při návštěvě Prahy si u vás pochutnal také americký multimiliardář George Soros. Pamatujete si, co jste mu servíroval?

Myslím, že se ptal po toskánském steaku, a nakonec si vybral asi kilovou fiorentinu. A zmizela skoro celá. Třeba zmíněný Václav Klaus má naopak raději rizoto s houbami nebo nějakou rybičku. Málokdy si dává maso. Ještě když byl prezidentem, jezdil hodně na zahraniční návštěvy, kde se podávalo převážně maso. Pak přišel sem a řekl, že toho má dost, že už potřebuje nějakou rybu, což rád slyším. Rybí menu je naše specialita, až pětasedmdesát procent našich pokrmů tvoří ryby. Itálie, Chorvatsko, obecně středozemní kuchyně. Už když jsem tady na začátku devadesátých let začínal, věděl jsem, že chci jít tímto směrem.

Evidentně jste se rozhodl správně, v restauraci máte plno. Kterého z hostí vidíte u stolu mimořádně rád?

Každého. Nikdy se nedívám na to, zda jde o miliardáře nebo úředníka, jenž je u nás na pracovním obědě. Anebo o rodinu, která si chce dopřát hezký gastronomický zážitek. Servis i jídlo musejí být z naší strany vždy stoprocentní. Jednu srdeční záležitost ale přece jen mám a rád se o ni podělím. Svátkem je pro mě okamžik, kdy vidím ve dveřích Karla Gotta. Je to skutečná osobnost, charismatický člověk, muž, kterého si obrovsky vážím. Víte, co si objednal naposledy?

Netuším.

Když přišel minule, byl ještě uprostřed léčby. Rozzářil se a zeptal se, jestli mám jeho oblíbené jehněčí. Říkám, že ano - čerstvé a právě přivezené z Francie. Poprosil o polovinu porce, kvůli nemoci nemohl tolik jíst. Dostal všechno, jak si přál. Zanedlouho se ale objevil v kuchyni a já si říkal, že je asi nějaký problém. Podíval se na mě a prohlásil: "Jovo, kde je ta druhá půlka porce? Dones ji taky!" Snědl všechno a já se jenom smál.

Říkal jste, že Kogu se dlouhodobě daří. Na druhou stranu nepatříte mezi vysloveně drahé restaurace, kde cena hlavního chodu začíná na tisícikoruně. Kolik u vás hosté v průměru za večer utratí?

Je to hodně individuální. Někdo pije víno za deset tisíc korun, jiný za osm, další za osm stovek. Jeden si dá Dom Pérignon, druhý Prosecco. Tam je pak rozdíl sedm osm tisíc. Když ale pro představu vezmeme slušnou večeři pro dva - syrovou rybičku, vařenou či pečenou rybu, láhev pěkného bílého vína a dezert, jsme přibližně na 1500 korunách za jednoho hosta. Za to podle mě ten zážitek stojí.

Poznáte na první pohled, kdo si právě sedl ke stolu?

Pokud je to náš pravidelný host nebo známá osobnost, pak samozřejmě ano. Je ale spousta lidí, u nichž to na první pohled odhadnout nejde. Přijdou v obyčejných džínách a tričku, a před restaurací mají přitom zaparkované ferrari. Jak jsem ale říkal, pro nás to nehraje roli. Každý host je výjimečný.

Jaké z vašich jídel mají lidé nejraději?

Mimořádně oblíbené jsou naše chobotnice na grilu, sépiové rizoto nebo frutti di mare - mořské plody, rybí tataráčky, carpaccia. To jsou naše signature dishes, vlajkové lodě naší nabídky. A zároveň závazek. Musíme zaručit maximální kvalitu. Proto máme vlastní rybáře u města Umag na chorvatské Istrii, kteří pro nás vše čerstvě loví a jednou až dvakrát týdně dovážejí. Další ryby odebíráme z Itálie, tuňáky například z Malajsie. Dovážíme i zeleninu, hlavně z Itálie. Potřebujeme, aby jí byl po celý rok dostatek a v maximální kvalitě. Žádný z českých dodavatelů zatím bohužel naše kritéria nesplnil.

Na který z pokrmů jste mimořádně pyšný?

Takovým pokladem je pro mě chobotnice. Byli jsme první, kdo ji začal v Praze po revoluci nabízet. Dnes ji má spousta restaurací, ale pořád si myslím, že ji nikdo neumí tak jako my. A hlavně totéž říkají i hosté a šéfkuchaři jiných podniků, kteří k nám chodí na výzvědy. To je pro mě pochvala.

V tuzemské gastronomii jste zároveň považován za novodobého průkopníka jehněčího masa.

To je pravda. Hned po otevření naší první restaurace v Havelské ulici jsme začali připravovat jehněčí a telecí. Lidé z toho byli nadšeni. Spousta z nich mi říkala, že vůbec netušili, jak dobře tato masa chutnají. Lidé si mysleli, že je to něco nóbl, jenže kilogram jehněčího stál tehdy okolo padesáti korun. Sám jsem se do něj zamiloval. Když jsem přišel do Prahy, bydleli jsme v Řepích. Po cestě tramvají jsem vystoupil u Anděla, zašel do řeznictví a koupil celou kýtu. Doma jsme ji pak s přáteli opékali a mně bylo jasné, že tohle jídlo budou lidé milovat.

S jakými surovinami rád pracujete?

Mám rád italskou kuchyni. Rajčata, olej, cibuli, česnek, ryby, těstoviny. To je paráda. Dnes ráno jsem vařil chobotnici, připravoval salát frutti di mare. Krásná práce.

Jak se vůbec restaurační byznys od devadesátých let změnil?

Když jsem do Česka přišel, bylo to v téhle branži úplně jiné. Dnes je daleko více gastronomických podniků, díky boomu turismu se restauracím i hotelům daří úplně jinak. Líbí se mi, že vznikají nové pěkné restaurace, v řemesle vynikají mladí a šikovní šéfkuchaři, umíme se inspirovat zahraničím. Podívejme se třeba do pražského Karlína: spousta krásných restaurací, hezkých barů, malých útulných bister. Úplně jako například v Londýně. To je krása. Obecně tomu napomáhá i klima ve společnosti, vše je pozitivnější. A tím pádem lidé v restauracích i více utrácejí.

Naznačil jste, že rád vyrážíte do Itálie nebo Španělska. Kde konkrétně tam hledáte inspiraci?

Rád podnikám výlety třeba do Madridu, Barcelony, Milána, Benátek. Kontakt s tím, co se děje v gastronomii v zahraničí, mi pomáhá. Stejně jako různé knihy a magazíny o jídle a vaření, jež pravidelně čtu. Gastronomie je povolání, v němž si nikdy nemůžete říct, že už toho umíte dost. Jakmile to uděláte, jste v průšvihu. Vaření je škola na celý život, ale člověka to musí bavit.

Na tuzemském gastronomickém trhu patříte mezi špičku, vašim restauracím se daří, klientela stále narůstá. Přemýšlím, co by vám vlastně ještě mohlo chybět. Třeba michelinská hvězda?

Popravdě nevím, jestli bych ji vůbec chtěl. Je to ocenění, které by si asi přál každý, ale souvisí s tím řada dalších věcí. Někdo vám neustále mluví do toho, jak musí vaše kuchyně vypadat. Abyste všechno splnil, musíte najmout daleko více personálu, a tím pádem také zdražit. Pro mě je důležité mít pěknou restauraci, ve které jsou hosté spokojeni. Vařit dobrá jídla z kvalitních surovin, mít u stolu plno a mít z toho všeho radost. Jestli u toho člověk má nebo nemá michelinskou hvězdu, není důležité.

Kdybyste měl možnost do své restaurace pozvat a pohostit kohokoli, kdo by to byl?

Miluji sport, takže asi španělský tenista Rafael Nadal. Byl jsem se na něho podívat, když hrál v Praze na Laver Cupu. Úžasný zážitek.

VÍCE PODOBNÝCH ROZHOVORŮ NALEZNETE V ČASOPISU FAKTOR S, KTERÝ VYCHÁZÍ KAŽDÝ ČTVRTEK.

Čtěte dále

další zprávy