Jak na pokrmy dochucené pivem

Vaření s pivem snoubí dvě výhody: nápoj vyrobený ze sladu, chmele, vody a kvasnic zajistí jídlu osobitý šmrnc a někdy i usnadní jeho přípravu. Vedle toho se přímo nabízí možnost ho degustovat u sporáku a objevovat různé pivní styly a jejich specifika.

Ve středověku se u nás na posilněnou běžně snídaly "pivní polévky". Momentálně jsou ve využívání piva v kuchyni nejdále Belgičané. Jejich silný, svrchně kvašený mok se ideálně hodí k řadě receptů, tradici má pivní gastronomie také v bavorské či francké kuchyni, kde dominují nasládlá, výrazně sladová piva s jemnou chmelovou chutí. Ve Velké Británii jsou zase běžné kulinářské postupy využívající nasládlé stouty a portery vhodné například do čokoládových dezertů i lehčí, ne příliš chmelený pale ale hodící se třeba k pokrmům ze sýrů.

V poslední době se díky narůstající nabídce a zlepšující se dostupnosti různých značek a stylů začíná pivo prosazovat také v tuzemské gastronomii. "Jako ingredience se hodí například k pečení chleba, dušení a pečení masa, ale také k řadě dezertů - od pivního tiramisu přes čokoládovo-pivní dorty po pivní zmrzlinu. Pivo má vlastnosti, které podporují například kynutí a křupavost," vypočítává Marcela Titzlová, specialistka na vaření s pivem a spoluautorka Knihy
o pivu.

Zkušenost praví, že čím déle se pivo vaří, tím výraznější chuť pokrm získává. Vaření s pěnivým nápojem má ovšem určitá pravidla, jejichž nedodržování se může vymstít. Asi nejdůležitějším z nich je volba pivního stylu, který je pro konkrétní recept vhodný. "Pivo jako vůbec nejsložitější nápoj na výrobu, který běžně konzumujeme, má například oproti vínu nesrovnatelně bohatší škálu chutí: od hořké přes sladkou a kyselou až po slanou, což jsou unikátní piva. Celkem se v Evropě běžně uvádí kolem sedmdesáti různých pivních stylů, český ležák je jen jeden z nich," vysvětluje Titzlová. Zatímco některá piva lze sehnat poměrně snadno, pro jiná je potřeba vyrazit do specializované pivotéky a zároveň počítat s vyšší cenou.

Hned na začátku je nutné zkontrolovat kvalitu nápoje. Pokud je nakyslý či chuťově nedokonalý, raději ho okamžitě vylijte.

Co všechno musíme vědět? 

Lahvové by nemělo být otevřené déle než několik hodin. Pokud si pivo přinesete například z minipivovaru v PET lahvi, životnost bude velmi krátká a s jeho spotřebováním je nutné si pospíšit. Pomazánky obsahující pivo se zase musejí rychle sníst kvůli jejich krátké době trvanlivosti - hrozí zkysnutí.

Pivo na vaření by mělo mít ve většině případů pokojovou teplotu, důležité je dodržovat správné dávkování a s množstvím to raději nepřehánět. Ne kvůli alkoholu, ten se při tepelné úpravě vyvaří, ale vzhledem k hořkosti, jež může výsledný pokrm chuťově pokazit. Opatrní buďte s černým pivem, které obsahuje více cukru, a je proto nutné dávat pozor na přepalování a restování výpečků s jeho obsahem. "Hořké jídlo je nejčastějším zklamáním při vaření či pečení s pivem," varuje Titzlová. Zároveň je třeba počítat s tím, že zahřáté pivo pění a při nalití do pánve či hrnce může výrazně vzkypět.

Při dodržení zmíněných zásad a praktickém vyzkoušení několika receptů nabízí pivní gastronomie bohatý prostor pro různé experimenty. Některé styly je s trochou zkušeností možné zaměnit, například silný tmavý spodně kvašený speciál za porter či stout nebo i belgický klášterní dubbel. Naopak výrazně hořká piva stylu IPA či podobně hořké ležáky nejsou pro takové pokusy příliš vhodné.

Problematické je to i oblíbenými radlery. "Jde o nápoj, který vzniká smícháním piva a limonády, nejčastěji citrusové. Neznám recept, do kterého by se tato směs hodila. Ani skutečná piva ochucená třeba chilli nebo zázvorem do vaření nepoužívám," upozorňuje Titzlová, jež pokrmy nejraději připravuje s belgickými pivy. Z tuzemských doporučuje vyzkoušet v kuchyni například Primátor double 24o, Weizenbier a stout z Náchodského pivovaru, Pardubický Porter nebo irský stout Morion ze Zámeckého pivovaru Frýdlant.

VÍCE PODOBNÝCH ČLÁNKŮ NALEZNETE V MĚSÍČNÍKU FAKTOR SOUKUP.

Foto: ČTK

Čtěte dále

další zprávy